Сага о квашеной капусте

Квашеная капуста — снедь вроде бы незатейливая, но ей на всяком столе находится место. Просто и со вкусом — это про нее сказано.

Возможно, ферментированные (то есть квашеные, моченые и прочие прошедшие обработку микроорганизмами) продукты — даже более древняя еда, чем жаренный на костре мамонт. И вероятно, едва капуста появилась в наших широтах — а она была завезена из Греции самое позднее в XI веке, — ее тут же принялись заготавливать этим самым доступным и вкусным способом.

Есть, впрочем, теория, что квасить кочаны наших предков научили монголы. Они заимствовали китайский рецепт капусты, маринованной в рисовом вине, и заменили вино капустным соком с солью. Впрочем, даже если это так, оспаривать тот факт, что квашеная капуста встроилась в саму ДНК русской кухни, трудно.

Однако капусту квасят не только в России. Аналогичные рецепты существуют по всей Восточной Европе, в Скандинавии, Нидерландах, Германии и восточной Франции. Капусту квасят в Грузии — крупными кусками, заливая для цвета и вкуса свекольным соком. В Китае по сей день обожают капусту по-сычуаньски — нарезанную кубиками и приправленную острым перцем. Наконец, легендарное корейское кимчи можно делать не только из пекинского салата, но и из любых прочих овощей, включая героиню этой статьи.

Главная русская закусочная троица заготавливалась в таком порядке: в конце августа — начале сентября солили огурцы, в середине осени квасили капусту, а уже к первым морозам начинали мочить антоновку. Рецептов существует, понятно, великое множество. В качестве добавок, кроме вездесущей моркови, в квашеной капусте всегда ценились все та же антоновка, клюква и брусника, особенно в северных областях. На юге капусту, наоборот, подслащивали, добавляя сливы, вишню или нарезанные ломтями арбузы — так делали и делают по сей день, например, на Дону. Не возбранялись и специи — семена укропа, тмин, кориандр, хрен.

Помимо этих рецептурных нюансов, различали два фундаментально разных блюда: собственно квашеную капусту и крошево. Крошево делалось из верхних, грубых листьев капусты — их рубили и пересыпали ржаной мукой с крупной солью, заквашивая таким образом не в собственном соку, а как бы в насыщенном ржаном квасе. В Великом Новгороде и дальше на север и северо-восток крошево делают до сих пор, активно продают в магазинах и на рынках. Если у квашеной капусты гастрономических применений множество, то крошево используется одним-единственным способом — для приготовления щей. Такие щи называются серыми. Их и в самом деле довольно блеклый серовато-зеленый цвет компенсируется очень насыщенным, ярким капустным вкусом.

Что касается собственно квашеной капусты — тут повару раздолье, даже если оставить за скобками ее привычный закусочный статус. Например, она служит ключевым ингредиентом солянки. Точнее, солянок — под таким названием в русской кухне значатся и суп, и второе, так называемая солянка сковородная: мясо или рыба, квашеная капуста и прочие овощи укладываются на сковородку слоями и так тушатся.

Квашеная капуста также могла быть основой для щей. Кстати, вопреки укоренившемуся мнению, термин «кислые щи» для такого блюда в корне неверен.

Кислые щи — это разновидность кваса, сделанного сразу из нескольких сортов солода, максимально кислого и газированного, разлитого по шампанским бутылкам (любую другую стеклотару от обилия углекислого газа просто разорвет) и, вероятно, похожего чем-то на современные бельгийские кислые эли.

Капустный рассол тоже шел в дело — как основа для супов и соусов, как база для маринадов к мясу и просто как напиток, не уступавший в популярности тем же кислым щам. Напиток, надо сказать, весьма полезный. Квашение и, шире, ферментация вообще — самый лучший способ консервации с точки зрения сохранности природных витаминов. В ферментированных продуктах их порядка 70 процентов от свежих. В вяленых, сушеных, маринованных, мороженых — заметно меньше. К тому же капуста, как и любые другие ферментированные продукты, богата пробиотиками, то есть полезными для здоровья микроорганизмами.

Последние несколько лет ферментация — самая модная гастрономическая техника, а вышедшее в 2019 году «Руководство по ферментации» ресторана Noma — главный бестселлер в мире кулинарной литературы. Наши богатые традиции квашения, соления и мочения будут в этой ситуации более чем востребованы.